De keuken van Podlasie staat nog niet zo lang op de culinaire kaart van Polen, maar al snel hebben chefs van wereldfaam de gerechten opgepikt.
In die gerechten proef je trouwens ook de multi-culturele mix die de streek eigen is: al eeuwenlang wonen in het gebied van Podlasie immers niet alleen Polen, maar ook Wit-Russen, Tataren, Litouwers en mensen van Joodse origine. Dat heeft zijn weerslag in de keuken en dat onderscheidt ook juist de keuken van Podlasie met die van de rest van Polen. De stijl is al eeuwen dezelfde: eenvoudige gerechten, rijk aan smaak en voedingswaarde, gebaseerd op lokale seizoensproducten. Als dusdanig past de keuken van Podlasie perfect in sommige food-trends als Slow Food en Raw Food.
We geven je hieronder een overzichtje van de meest typische gerechten van de streek.
Kartacze, ook wel Cepeliny genoemd
Alweer een recept op basis van aardappelen. Ditmaal uit het noorden van Podlasie, uit de streek van Suwalki en Litouwen, hoewel je ze overal kunt verkrijgen in Podlasie. Om Kartacze of ook wel Cepeliny te maken, gebruik je geraspte rauwe en gekookte aardappel. Een goed bereide kartacz, mag dan ook niet wit zijn, want geraspte, rauwe aardappel verdonkert. De vulling is gemaakt van gehakt. Serveren met wat spekjes bovenop.
Zaguby. Podlasie aan de rivier Bug
Dit gerecht kan ook in Podlasie zelf verbazing oogsten, want weinigen kennen het gerecht nog. Zaguby kan je alleen aan de rivier Bug krijgen. Het geheim van de unieke smaak ligt aan de deeg van pierogi en de vulling van rauwe aardappelen. Nochtans zijn het geen pierogi zelf. De vulling smeer je uit over de deeg en rol je op. Daarna snij je de rol in stukken en kook je deze. Zaguby is de specialiteit van het restaurant „U Ireny" in Drohiczyn.
Soep van bospaddenstoelen. Oerbos van Białowieza
De bossen bij Białowieza wemelen van de bospaddenstoelen. Een van de meest voorkomende eetbare soorten is de opieńka. Deze paddenstoelen worden gezouten, bewaard in een pot en veelvuldig gebruikt in de restaurants in Bialowieza. Een verplicht voorgerecht tijdens je verblijf in het oerbos.
Marcinek. Hajnówka en omgeving
Deze taart is ware poëzie. De Marcinek, die meestal wordt gemaakt in de buurt van Hajnówka, is op elke feestelijke gelegenheid een must. Net als de Sekacz (zie onder) is het een kwestie van geduld om hem te maken, misschien zijn ze beide daarom wel zo lekker en zo populair. Marcinek verkrijg je door flinterdunne laagjes deeg en flinterdunne laagjes room af te wisselen. Het effect streelt oog en tong!
Sękacz. Uit de regio van Suwalki, bij de moerassen van de rivier Biebrza
In Podlasie geen trouwfeest zonder Sękacz. Sękacz wordt gemaakt van een deeg met 40 eieren! Een deftige sekacz is 50 à 60 cm hoog. Traditioneel wordt de taart gemaakt boven een houtvuur, waar een dikke houten stok boven hangt. De stok wordt gedraaid en een dun laagje taartdeeg erover gegoten. De druppels lopen van de stok, maar door de samenstelling van het deeg en het warme vuur bakken ze voor ze eraf zijn gedrupt. Dat geeft de vreemde vorm van de taart. Wil je zien hoe een sekacz gebakken wordt, dan reserveer je best vooraf.
Kiszka en babka van aardappelen. De klassieke kost
Deze twee gerechten zijn dagelijkse kost. Je kan ze overal eten in de regio. Een babka kan iedereen maken, een kiszka is toch weer een 'level' hoger. Beide gerechten maak je met geraspte aardappelen, waar je stukjes spek aan toevoegt. De volgende stap is het bakken. De babka gaat in een schotel de oven in. Voor de kiszka heb je ingewanden nodig en die vul je met de aardappels. Bakken op de juiste manier is de boodschap.
Iedereen serveert de babka anders. Soms met champignonsaus, soms met rauwkost, met veenbessen, maar op veel plekken wordt het gewoon zo gegeten met koude melk erbij. De babka is oorspronkelijk een gerecht uit de Joodse keuken.
Buza – Białystok. Gerecht van Podlasie met invloed uit de Balkan
Buza is een ongewone drank, verkrijgbaar in de Balkan en in ... Białystok! Voor WOII was het razend populair – toen mensen uit Macedonië (hoe die in Podlasie kwamen vertellen we een andere keer) het verkochten in de hoofdstad van de regio. Buza is een niet-alcoholische, gefermenteerde drank op basis van gierst. Sterk gekoeld en gerserveerd met rozijnen lest het perfect de dorst. De smaak doet denken aan podpiwek, een ander Pools, gefermenteerd drankje, dat er donker uit ziet, een beetje vergelijkbaar met kombucha, maar buza ziet er wit- muntachtig uit. Op de foto zie je Buza, recht uit het vat, klaar voor de vele inwoners van Bialystok tijdens de Stadsdagen.
Fot.ZielonyKoperek
Pierekaczewnik – Kruszyniany. Tataarse keuken
Uit het hele gamma van gerechten van de Tataarse keuken is pierekaczewnik wel de meest opvallende. Om pierekaczewnik te maken, moet je tijd hebben. Je rolt het deeg vakkundig uit, zodat dunne laagjes ontstaan, die leg je op elkaar, en telkens besmeer je met vulling. Van dit geheel maak je een rol, die je in elkaar plooit als een slak en dat gaat in de oven. De smaak hangt af van de vulling: ofwel pikant ofwel zoet. Traditioneel wordt de pierekaczewnik warm opgediend, zodat de laagjes wat los van elkaar staan en het geheel luchtig en knapperig maakt. Pierekaczewnik is het door het restaurant Tatarska Jurta geregistreerd in de EU als streekproduct met een eeuwenlange traditie.
fot. Tatarska Jurta
Koryciński kaas op eigen wijze. Keuken van Podlasie
Rijpe kaas, gemaakt van rauwe, volle koeienmelk met toevoeging van melkwei en keukenzout. Deze bereiding is al jaren onveranderd, al sinds de tijd van de Zweedse Potop. De kaas is gemakkelijk te herkennen aan zijn smaak en uitzicht en te verkrijgen in alle restaurants van de regio. Korycinski kaas op eigen wijze heeft het EU kwaliteitslabel 'Protected Geographical Indication' gekregen. Hij wordt gemaakt op het gebied van slechts drie dorpen in de regio Podlasie: Suchowola, Janów en Korycin, de plek waar de kaas zijn naam aan dankt.
fot. http://www.trzyznakismaku.pl
Beste lezers, dit artikel was slechts een subjectieve greep uit het grote aanbod. Er zijn nog veel meer heerlijke gerechten uit Podlasie, zoals Jagodzianka Augustowska, Kindziuk, koude soepen, broden, worsten... De beste oplossing om die te leren kennen? Gewoon naar Podlasie komen en zelf proeven van onze heerlijke, regionale keuken. Welkom!
