Polen, een land vol unieke kazen
Polen, een land vol unieke kazen
Polen heeft een rijke culinaire traditie, met bijzondere streekproducten die je het beste ontdekt op de plek waar ze worden gemaakt. Neem de regionale kazen: hun smaak en kwaliteit weten zelfs doorgewinterde fijnproevers te verrassen. Ze worden gemaakt van koeien-, schapen- of geitenmelk, op plekken waar recepten en ambachtelijke technieken al generaties lang worden doorgegeven. Elke kaas heeft zijn eigen geur, smaak en verhaal. Een reis langs deze specialiteiten laat je niet alleen kennismaken met nieuwe smaken, maar ook met de landschappen die ze hun karakter geven.
Oscypek – een eeuwenoude traditie
Oscypek is de bekendste kaas van Polen. Zijn geschiedenis gaat minstens terug tot de vijftiende eeuw, toen Walachijse herders naar Podhale, aan de voet van het Tatragebergte, trokken en hun kennis van schapenkaas meebrachten. De eerste schriftelijke vermeldingen van oscypek dateren uit de zeventiende eeuw. Sindsdien is het bereidingsproces nauwelijks veranderd. Nog altijd worden houten vaten, jeneverbesrook en met de hand uitgesneden kaasvormen gebruikt. Elke baca, de hoofdherder en kaasmaker, heeft zijn eigen geheimen: van het kneden van de verse kaas tot de duur van het roken. Die kennis geeft hij door aan de volgende generatie.
In Podhale kun je nauwelijks om de geur van oscypek heen. De kaas wordt gerookt in houten herdershutten, de zogeheten bacówki, verspreid tussen de bergweiden, van Chochołów tot Bukowina. De productie vindt uitsluitend plaats van mei tot september, wanneer de schapen op de bergweiden grazen. Van hun melk, aangevuld met een kleine hoeveelheid koemelk, wordt eerst bundz gemaakt. De baca kneedt deze verse kaas in houten kuipen, puciery genoemd. Vervolgens brengt hij de kaas met de hand in vorm, dompelt hem onder in pekel en legt hem in de rook. Een paar dagen later is de kaas klaar: goudkleurig en veerkrachtig, met een uitgesproken, licht rokerige smaak. Oscypek is zo nauw verbonden met zijn streek dat hij in 2008 de Europese beschermde oorsprongsbenaming kreeg. Voor een authentiek exemplaar ga je naar een gecertificeerde baca, die de kaas vaak van een eigen herkenningsteken voorziet.
Gegrild komt oscypek bijzonder goed tot zijn recht. De binnenkant wordt zacht en licht draderig, terwijl het rokerige aroma nog sterker naar voren komt. Traditioneel wordt hij geserveerd met warme cranberries, waarvan het zoete een mooi tegenwicht vormt voor de zoute kaas. Ook honing of een licht pittige uienconfituur passen er uitstekend bij. In de herdershutten vind je daarnaast kleine redykołki: kaasjes in de vorm van dieren of hartjes, die vroeger tijdens herdersfeesten werden uitgedeeld.
Wil je zien hoe de kaas wordt gemaakt? Bezoek dan bijvoorbeeld de herdershutten op Siwa Polana, bij de ingang van de Chochołowska-vallei, of op Polana Biały Potok, tussen de Kościeliska- en de Chochołowska-vallei.
In Zakopane is het Muzeum Oscypka, het oscypekmuseum, een bezoek waard. In het houten interieur ontdek je traditionele kaasvormen, roerwerktuigen en kuipen. Gidsen, vaak herders uit de omliggende dorpen, vertellen over het vroegere leven op de bergweiden. Je kunt er zelf een kleine oscypek vormen, leren hoe je een authentiek exemplaar herkent en verse kaas proeven in een ruimte waar de geur van jeneverbesrook hangt.
Bundz – verse kaas van de herderstafel
Bundz hoort al generaties lang bij het dagelijkse leven van de Poolse bergbewoners. Vroeger was deze kaas niet alleen een belangrijk voedingsmiddel, maar speelde hij ook een rol in de herderstradities. Tijdens de redyk, wanneer de schapen in het najaar van de bergweiden terugkeerden, werd bundz verdeeld onder de hoofdherders en hun helpers als symbool van een geslaagd seizoen. In sommige dorpen klinken nog altijd oude liederen over het hoeden van schapen en het maken van kaas.
Maar hoe wordt bundz gemaakt? Voordat er oscypek is, is er bundz: een witte, zachte kaas van schapenmelk. Eerst smaakt hij lichtzoet, later ontwikkelt hij een subtiele nootachtige smaak. Op zijn lekkerst is hij vers, nog een beetje warm, wanneer de baca hem in een linnen doek laat uitlekken en op een houten plank legt.
Bryndza – het pittige karakter van Podhale
Bryndza kwam naar Podhale met de Walachijse herders, die door de Karpaten trokken en hun recepten met de plaatselijke bergbewoners deelden. In de achttiende en negentiende eeuw werd de kaas verhandeld tot in Krakau en Lviv. In de huizen van de bergbewoners gold bryndza als een ‘kaas voor volwassenen’: zijn krachtige, uitgesproken smaak onderscheidde hem van de mildere bundz, die kinderen kregen.
Wanneer bundz is gerijpt, wordt hij fijngemalen, gezouten en verder te rijpen gezet. Zo ontstaat bryndza: een zachte, romige en licht pittige kaas. De traditie gaat terug tot de vijftiende eeuw. In 2007 kreeg bryndza podhalańska als eerste Poolse product een Europese beschermde oorsprongsbenaming.
In mei en juni smaakt hij op zijn best. Op de levendige markt van Nowy Targ, tussen de geuren van verse oscypek, wordt bryndza in aardewerken schalen aangeboden. In kleine streekrestaurants kun je hem proeven met moskole: aardappelkoeken die op een hete bakplaat worden gebakken. Na een dag in de bergen smaakt zo’n eenvoudige maaltijd extra goed.
Klagany kaas – de smaak van drie dorpen in de Beskiden
In Istebna, Koniaków en Jaworzynka, samen bekend als de Trójwieś Beskidzka, wordt al eeuwenlang ser klagany gemaakt. Oorspronkelijk gebruikten de bewoners schapenmelk, later ook koemelk. Na het verwarmen en toevoegen van stremsel stolt de melk tot een stevige massa. Deze kaas stond zowel dagelijks op tafel als bij bijzondere gelegenheden, van bruiloften en feestdagen tot bijeenkomsten met de buren. De traditionele bereidingswijze wordt nog altijd in ere gehouden. Bij lokale boerderijen in de drie dorpen kun je klagany proeven en kopen.
Redykołka – een klein kaasje met een grote betekenis
De redykołka is onlosmakelijk verbonden met de herderscultuur. Dit kleine schapenkaasje wordt gemaakt van de kaasresten die overblijven na het vormen van oscypek of andere kazen. Traditioneel hoort het bij het einde van het weideseizoen, wanneer de schapen tijdens de redyk terugkeren uit de bergen.
De kaasjes krijgen de vorm van dieren, hartjes of vogels en werden vroeger aan dorpsbewoners of kinderen gegeven. Ze stonden symbool voor de afsluiting van het seizoen en voorspoed in het volgende jaar. Tegenwoordig worden redykołki vooral verkocht als een smakelijk souvenir uit de streek. Toch worden ze nog steeds met de hand gevormd, onder meer in Istebna en Koniaków in de Silezische Beskiden, en soms licht gerookt, net als vroeger.
Koryciński kaas – rust en smaak van Podlasie
Van de bergen reizen we naar Podlasie, in het noordoosten van Polen, en naar het dorp dat zijn naam gaf aan ser koryciński. Korycin ligt tussen groene weiden en velden waar de geur van hooi in de lucht hangt.
De geschiedenis van deze kaas, vroeger ook ser swojski ofwel ‘boerenkaas’ genoemd, voert terug naar de zeventiende eeuw. Volgens de overlevering vestigden zich toen Zweden in de omgeving van Korycin, na de oorlogen van die tijd. Zij zouden de kennis van het maken van stremselkaas hebben meegebracht, die de plaatselijke boeren al snel overnamen. Jarenlang werd de kaas in vrijwel elk huishouden gemaakt. Bij bruiloften, doopfeesten en kerkelijke dorpsfeesten mocht hij op tafel niet ontbreken. Vroeger rijpte hij in kelders op een bed van stro. Elk gezin had zijn eigen smaak, afhankelijk van de melk en de gebruikte toevoegingen.
Tegenwoordig vind je ser koryciński in allerlei varianten, bijvoorbeeld met knoflook, nigellazaad, zongedroogde tomaten of noten. Verse kaas is zacht en mild, met een veerkrachtige structuur en een subtiele nootachtige smaak. Na enkele weken in de kelder krijgt hij meer karakter en een stevige korst. De band met de streek is zo sterk dat ser koryciński swojski in 2012 de Europese status van beschermde geografische aanduiding kreeg.
Traditionele Poolse kazen vertellen het verhaal van een streek, haar bewoners en hun geschiedenis. In een wereld waarin steeds meer voedingsmiddelen hun lokale karakter verliezen, laten deze kazen zien hoe levend en verrassend tradities kunnen zijn. Hun smaak ontstaat uit overgeleverde kennis, het plaatselijke klimaat en het geduld van mensen die blijven geloven dat goede dingen tijd nodig hebben.
